Die Seemacht Russland blickt auf eine lange Kaviar-Tradition zurück. Lange bevor russisches Öl nach Europa floss, brachte Peter der Große erstmals „Schwarzes Gold“, wie schwarzer Kaviar gelegentlich auch genannt wird, nach Europa. Bis heute genießt schwarzer Kaviar bei europäischen Feinschmeckern hohes Ansehen. Die Russen wiederum bevorzugen roten Kaviar, der derzeit etwas günstiger ist als noch im Vorjahr. Dennoch hat sich die Delikatesse seit 2019 in Russland drastisch verteuert.
Nach Angaben des russischen Steuerdatenbetreibers Platforma OFD betrug der Medianpreis für roten Kaviar Anfang Dezember 9230 Rubel pro Kilo, rund 100 Euro. Dies ist ein Rückgang von 7% zum Vorjahresmonat. Angesichts des Neujahrsfestes rechnen Branchenvertreter mit vorübergehenden Preisanstiegen in Höhe von 5% bis 15%. So beträgt der Durchschnittspreis für roten Kaviar (120 g) derzeit mehr als 1000 Rubel, rund 11 Euro.
Schwarzer Kaviar (200 g) ist im Zeitraum von Oktober bis November um 15% günstiger geworden und kostete 12.600 Rubel, 136 Euro, wie aus Zahlen des Marktforschungsunternehmens Kontur. Market hervorgeht. Schwarzer Kaviar gilt als teure Delikatesse, bei der Angebot und Nachfrage im Jahresverlauf in etwa gleich bleiben. Anders verhält es sich mit mittelpreisigem rotem Kaviar, der insbesondere im Vorfeld des Neujahrsfestes in Russland verstärkt nachgefragt wird und größeren Preisschwankungen unterworfen ist.
Original oder Imitat?
Das Kaufverhalten der Russen bei Kaviar hat sich gegen Ende dieses Jahres verändert, stellen Marktanalysten fest. Im November–Dezember griffen Russen öfter zu Kaviar in 500-Gramm-Konserven als noch im vorigen Jahr. 2024 entschieden sich die Käufer meist für 250- oder 300 -Gramm-Kaviar. Befeuert wird der Konsum durch die erfolgreiche Fangsaison in diesem Sommer, die für ein breites Angebot in den Geschäften sorgt.
Wer aus Preisgründen auf echten Kaviar verzichtet, wählt den im Handel deutlich günstigeren Kaviarersatz aus Algen. Echter roter Kaviar kommt von Lachs- und Forellenarten, schwarzer Kaviar – von Störfischen. Allein im November ist die Nachfrage nach Kaviarersatz um 18% gestiegen. Der Medianpreis für ein Kilogramm Ersatzkaviar betrug im dritten Quartal dieses Jahres 522 Rubel, 5,60 Euro, weist der Steuerdatenbetreiber Platforma OFD aus.
Nostalgie vs. Realität
Einige Verbraucher haben kein Verständnis für die steigenden Kaviarpreise der vergangenen Jahre. So lag der Preis für ein Kilo roter Kaviar Anfang 2019 bei rund 3700 Rubel, 40 Euro, mittlerweile beträgt er ca. 9400 Rubel, 101 Euro. Dies entspricht einem Anstieg von mehr als 154%.
Der Nostalgie nach Kaviar zu Schleuderpreisen können Branchenvertreter wenig abgewinnen. Der Markt kehre zu einer gerechten Preispolitik zurück, die den tatsächlichen Kostenaufwand der Hersteller widerspiegele, erklärt German Swerew, Präsident des russischen Verbands der Fischereiunternehmen VARPE. Anfang der 2000er Jahre sowie im Zeitraum von 2015 bis 2018 seien die Kaviarpreise wegen Fischwilderei, dubiosen Lieferketten und Steuerhinterziehung übermäßig gedrückt worden. Dies trage bis heute zu falschen Erwartungen seitens der Konsumenten bei, so Swerew weiter. 2015 kostete roter Kaviar laut Rosstat zwischen 3000 und 3500 Rubel pro Kilogramm, umgerechnet 32 und 38 Euro.
Russlands Kaviar-Dominanz
Russland spielt sowohl bei rotem als auch schwarzem Kaviar eine herausragende Rolle. Die weltweite Herstellung von rotem Kaviar dominieren Russland und die USA praktisch im Alleingang. Russland deckt über 60% der globalen Nachfrage ab, die Vereinigten Staaten steuern etwa 35% bei. Bei schwarzem Kaviar hat China die Nase vorn: Der weltweite Anteil der Volksrepublik beträgt rund 40%, gefolgt von Russland mit über 10% und Italien mit etwa dem gleichen Marktanteil.
Laut dem russischen Verband der Fischereiunternehmen VARPE liegt das Produktionsvolumen für Kaviar in Russland jährlich zwischen 17.000 und 20.000 Tonnen. Der Verband erwartet für 2025 ein Gesamtvolumen von 21.000 Tonnen, was den Wert vom Vorjahr um 31% übersteigt. Zwei Drittel davon entfallen auf den von Lachs- und Forellenarten stammenden roten Kaviar. Der restliche Anteil – auf Kaviar der Fischarten Hecht, Hering, Pollack. Den geringsten Anteil macht traditionell echter schwarzer Kaviar von Störfischen aus. In diesem Jahr lag dessen Herstellungsmenge bei 88 Tonnen, ein Plus von 11% zum Vorjahr, belegen Zahlen der russischen Aufsichtsbehörde für Tier- und Ernährungswirtschaft Rosselchosnadsor.
Guter Fang
In diesem Jahr machten die Fischer guten Fang: Zur Hochsaison im Sommer gingen ihnen 335.000 Tonnen Lachsfische ins Netz. Dies ist ein Anstieg von 42% im Vergleich zu der Ausbeute im Vorjahr. Die Fangsaison 2024 sei die schlechteste in den vergangenen zwanzig Jahren gewesen, heißt es aus Branchenkreisen.
Die hohen Produktionsmengen in diesem Jahr wirken sich auch positiv auf den Export aus. In den ersten elf Monaten 2025 exportierte Russland 250 Tonnen Kaviar im Wert von 14 Mio. Dollar, was einem wertmäßigen Anstieg von 38% zum Vorjahreszeitraum entspricht. Zu den größten Abnehmern gehörten Kasachstan, Japan und Belarus. Die Ausfuhren nach Japan sorgen zudem für einen Rekord: Das Land kaufte 60 Tonnen Kaviar im Wert von 2,4 Mio. Dollar. Der zuvor höchste fixierte Exportwert nach Japan stammt aus dem Jahr 2022 und betrug 260.000 Dollar.
Dieser Beitrag erschien zuerst im exklusiven Newsletter der Deutsch-Russischen Auslandshandelskammer