Das Marktvolumen des russischen Gastronomiegewerbes ist im vergangenen Jahr um 21% auf rund 4,3 Bio. Rubel, umgerechnet 46,5 Mrd. Euro, zum Vorjahr gestiegen. Das starke Wachstum darf jedoch nicht über die Schwierigkeiten der Branche hinwegtäuschen: Die Gastronomie befindet sich heute in einer Phase der Markbereinigung. Viele russische Restaurantbetriebe müssen angesichts steigender Lebensmittel- und Betriebskosten den Kochlöffel abgeben. Und wer im Geschäft bleiben will, lässt die Kunden eine üppigere Rechnung zahlen.
Umsatz kocht über
Laut dem russischen Marktforschungsunternehmen Businesstat ist die Gastronomie seit dem Pandemiejahr 2021 mehr als um das Doppelte gewachsen. Damals setzte die Branche 1,93 Bio. Rubel um, 20,8 Mrd. Euro. In der Spanne zwischen 2021 und 2025 legte sie somit durchschnittlich um 22% pro Jahr zu. Gleichzeitig verweisen Gastwirte auf sinkende Margen: Die Rentabilität von Gaststätten ist in den vergangenen Jahren von 20–25% auf 10–12% zurückgegangen.
Dass die Branche dennoch weiterhin kräftig wächst, führen Analysten auf steigende Ausgaben der Verbraucher zurück. Gastwirte geben die zunehmenden Kosten für Zutaten, Miete, Ausrüstung und Mitarbeiterlöhne an ihre Gäste weiter. Auch die Mehrwertsteuererhöhung von 20% auf 22% in diesem Jahr dürfte zunehmend ins Gewicht fallen.
Die Rechnung bitte
Nach Angaben des Finanzdienstes SberAnalitika, Teil des größten russischen Finanzhauses der Sberbank, zahlten russische Gastronomiegänger von Januar bis November 2025 um 12% mehr als im Vorjahreszeitraum, während die Besucherzahl lediglich um 2% stieg. Die Durchschnittskosten beliefen sich auf 537 Rubel, 5,80 Euro. Über den größten Umsatz freuten sich Fastfood-Lokale mit einem Anteil von 60% am Gesamterlös, die Durchschnittsrechnung in Schnellrestaurants betrug 415 Rubel, 4,60 Euro. Auf Cafés und Restaurants entfielen 34% des Umsatzes, in diesen Lokalen zahlten die Gäste im Schnitt 1150 Rubel, ca. 12,40 Euro. 6% des Umsatzes entfielen auf Bars mit einer Durchschnittsrechnung von 820 Rubel, rund 8,90 Euro.
Statistisch gesehen lebt ein Fünftel der russlandweiten Gastronomiegänger in Moskau, jeder zehnte in St. Petersburg und jeder fünfzehnte im Moskauer Gebiet. Die höchste Durchschnittsrechnung im Restaurant zahlen Moskauer: 2000 Rubel, 21,60 Euro. Dahinter rangieren St. Petersburg (1720 Rubel, umgerechnet 18,60 Euro), die Fernoststadt Chabarowsk (1400 Rubel, ca. 15 Euro), die am Stillen Ozean gelegene Region Primorje (1355 Rubel, 14,60 Euro) sowie die Republik Tatarstan (1295 Rubel, 14 Euro).
Deutsche Restaurants am teuersten
Der russische Kartendienst 2GiS hat im vergangenen Oktober die kulinarischen Vorlieben der Russen auf Jahressicht analysiert. Als Datenquelle dienten die Aufrufraten der Lokale in der Kartenapp von 2GIS. Die russische Küche belegte mit 24% Platz eins. Knapp dahinter liegt die georgische Küche mit 20%, gefolgt von italienischen und japanischen Speisen mit 16% bzw. 10%. Auf Platz fünf liegen chinesische Gerichte (6,5%). Die restlichen Anteile entfallen auf die usbekische (6,3%), koreanische (4,2%), vietnamesische (2,7%), armenische (2,6%), deutsche (2,4%) und andere Küchen unter einem Prozent.
Mit Blick auf die Durchschnittsrechnung waren deutsche Restaurants im vergangenen Herbst mit 1567 Rubel, 20 Euro, die teuersten, gefolgt von den Italienern (1553 Rubel, 16,80 Euro) und Georgiern (ca. 1300 Rubel, 14 Euro). Am günstigsten waren vietnamesische (rund 600 Rubel, 6,50 Euro) und usbekische Speisen (620 Rubel, 6,70 Euro).
Schließungswelle rollt über Lokale
Nach Berechnungen des Kartendienstes Yandex Karti zählte Russland im November 2025 insgesamt 115.000 Lokale, ein Rückgang von 3,1% zum Vorjahreszeitraum. Dramatischere Zahlen liefert der russische Analysedienst Kontur.Fokus: Demnach machten 2025 russlandweit 35.400 Lokale dicht. Davon betroffen waren 27.800 Restaurants, 6250 Cafés und 1900 Bars. Auch der Moskauer Gastronomie vergeht der Appetit: Allein im Januar 2026 mussten bereits 45 Gaststätten in der Hauptstadt schließen.
Die Schließungswelle ist inzwischen auch auf breit aufgestellte Fastfood-Ketten übergeschwappt. Seit Ende 2025 hat eines der größten Schnellrestaurants Russlands, Rostic’s, 25 seiner Lokale dicht gemacht. Das Unternehmen hat nach 2022 das Russlandgeschäft des US-Fastfood-Giganten KFC übernommen. Der Markführer unter den russischen Kaffeehäusern Schokoladniza hat im vergangenen Monat 20 Lokale geschlossen, die Sushi-Kette Yakitoria acht Restaurants.
Fertiggerichte machen Konkurrenz
Dennoch haben viele Menschen ein Bedürfnis nach kulinarischen Erlebnissen und wollen auf das Restaurant nicht verzichten. Schließlich gebe es zwei Typen von Gästen: Die einen hätten etwas zu feiern und seien Gelegenheitsgäste, die anderen schauen regelmäßig vorbei, um zu essen, sagt Sergej Mironow, Ombudsmann für den Moskauer Restaurantmarkt. Genau diese Stammgäste, die über Jahre die Hauptklientel der Gastronomie gewesen seien, gingen nun an Verkaufsstellen von Fertiggerichten verloren, so der Experte weiter.
Ihm zufolge gab es früher eine klare Aufteilung: Restaurants bewirteten Gäste mit Speisen und Läden versorgten Kunden mit Lebensmitteln. Jetzt seit alles durcheinander und Supermärkte fungierten immer öfter als Cafés – natürlich schmälere dies die Einnahmen der Gastronomie erheblich, kritisiert der Ombudsmann. Mironow erklärt weiter: „Ein Moskauer Restaurant im mittleren Preissegment ist vom Niveau her besser als ein Pariser Lokal im selben Segment. Kunden wandern aber in preisfreundlichere Nischen ab.“
Laut den Prognosen des Verbandes der Hersteller und Lieferanten von Fertiggerichten wird deren Marktvolumen zum Jahr 2030 auf 14 Bio. Rubel, 151,4 Mrd. Euro, anwachsen und sich damit gegenüber dem jetzigen Stand fast vervierfachen.
Comfort Food im Kommen
Russische Gastwirte sind sich einig: Ein einheitliches Erfolgsrezept für die Gastronomie gibt es nicht. Als Restaurantbetreiber sollten man immer die Trends im Auge behalten oder besser noch – die Trends selbst setzen. Ein stimmiges, aus dem Ambiente des Lokals zu erschließendes Konzept ist ebenso wichtig wie eine durchdachte Speisekarte. Gastwirte prognostizieren für dieses Jahr eine Hinwendung zu lokalen Spezialitäten – weg vom verschnörkelten „Fine Dining“, bei dem sich Chefköche in Extravaganz zu übertrumpfen suchen. Die Nachfrage nach gemütlichen und „ehrlichen“ Lokalen mit Comfort Food, also einfachen und leckeren Speisen mit einem Hauch von Nostalgie, wird nach Einschätzung der Gastwirte dieses Jahr die Menüs bestimmen.
Dieser Beitrag erschien zuerst im exklusiven Newsletter der Deutsch-Russischen Auslandshandelskammer